Управляемый дуб: как наука меняет бондарное дело - 13:07 ФСРО АВВР
Управляемый дуб: как наука меняет бондарное дело
Бондарный проект "Лаборатория дуба" при винодельне "Золотая Балка" — это история про то, как бочку наконец перестают воспринимать как ремесленный артефакт и начинают использовать как точный инструмент работы с вином.
Знакомство команды АВВР на прошлой неделе с проектом и их подходом прошло в формате мастер-класса — с разбором логики подбора бочек и тем, как на практике управлять результатом, а не надеяться на него. Во встрече приняли участие основатель и владелец проекта Эдуард Астапов, а также директор по маркетингу и развитию Ольга Вальчук. Сама "Лаборатория дуба" — бондарный проект винодельни "Золотая Балка".В основе подхода — не интуиция, а наука: химия древесины, биохимия ее обработки и энология. Здесь исходят из простой, но важной мысли: дуб сам по себе ничего не гарантирует. Важно не "откуда он", а что с ним сделали и как именно он будет работать c вином.Каждая бочка создается под определенную задачу: анализируется стиль вина, формируется техническое задание, подбираются параметры сушки и профиль обжига. В результате бочка становится инструментом, с помощью которого можно управлять ароматикой, танинами и потенциалом выдержки.Отдельный акцент — на контроле обжига. В "Лаборатории дуба" его уже рассматривают как воспроизводимый технологический процесс, вплоть до "цифровых" профилей, которые можно повторить под конкретную задачу. Это тот уровень, где разговор про "чуть сильнее обжечь" заканчивается — и начинается инженерия."Лаборатория дуба" предлагает сдвинуть привычное деление на "французский" или "американский" дуб к пониманию того, что итоговый профиль бочки — это прежде всего результат работы бондаря. Тем более что российский дуб давно участвует в мировой бондарной индустрии как сырье, которое используют самые премиальные бренды, поставляя нам в дальнейшем его в качестве продукта – бочек.Проект решил выйти за рамки собственного производства и стать частью отраслевой повестки – партнером рейтинга Top100Wines в новой номинации Best Barrel / "Гранд Баррик". Идея номинации — про совместную работу. Из числа финалистов эксперты отберут те, чей стиль можно усилить за счет премиальной бочки. Им будет предложено участие в конкурсе-эксперименте: выдержка следующего урожая в персонально изготовленных бочках под контролем. А затем участие в рамках отдельного судейства в следующих рейтингах Top100wines. Победители получают в награду индивидуальные бочки: 10, 5 и 3 бочки за соответствующие призовые места.Российская винная индустрия постепенно переходит от зависимости от внешних решений к созданию собственной технологической базы. И если раньше бочка была компромиссом со слабо предсказуемым результатом, то теперь ее можно рассматривать как понятный, поддающийся настройке и воспроизведению инструмент.
Бондарный проект "Лаборатория дуба" при винодельне "Золотая Балка" — это история про то, как бочку наконец перестают воспринимать как ремесленный артефакт и начинают использовать как точный инструмент работы с вином.
Знакомство команды АВВР на прошлой неделе с проектом и их подходом прошло в формате мастер-класса — с разбором логики подбора бочек и тем, как на практике управлять результатом, а не надеяться на него. Во встрече приняли участие основатель и владелец проекта Эдуард Астапов, а также директор по маркетингу и развитию Ольга Вальчук. Сама "Лаборатория дуба" — бондарный проект винодельни "Золотая Балка".
В основе подхода — не интуиция, а наука: химия древесины, биохимия ее обработки и энология. Здесь исходят из простой, но важной мысли: дуб сам по себе ничего не гарантирует. Важно не "откуда он", а что с ним сделали и как именно он будет работать c вином.
Каждая бочка создается под определенную задачу: анализируется стиль вина, формируется техническое задание, подбираются параметры сушки и профиль обжига. В результате бочка становится инструментом, с помощью которого можно управлять ароматикой, танинами и потенциалом выдержки.
Отдельный акцент — на контроле обжига. В "Лаборатории дуба" его уже рассматривают как воспроизводимый технологический процесс, вплоть до "цифровых" профилей, которые можно повторить под конкретную задачу. Это тот уровень, где разговор про "чуть сильнее обжечь" заканчивается — и начинается инженерия.
"Лаборатория дуба" предлагает сдвинуть привычное деление на "французский" или "американский" дуб к пониманию того, что итоговый профиль бочки — это прежде всего результат работы бондаря. Тем более что российский дуб давно участвует в мировой бондарной индустрии как сырье, которое используют самые премиальные бренды, поставляя нам в дальнейшем его в качестве продукта – бочек.
Проект решил выйти за рамки собственного производства и стать частью отраслевой повестки – партнером рейтинга Top100Wines в новой номинации Best Barrel / "Гранд Баррик".
Идея номинации — про совместную работу. Из числа финалистов эксперты отберут те, чей стиль можно усилить за счет премиальной бочки. Им будет предложено участие в конкурсе-эксперименте: выдержка следующего урожая в персонально изготовленных бочках под контролем. А затем участие в рамках отдельного судейства в следующих рейтингах Top100wines. Победители получают в награду индивидуальные бочки: 10, 5 и 3 бочки за соответствующие призовые места.
Российская винная индустрия постепенно переходит от зависимости от внешних решений к созданию собственной технологической базы. И если раньше бочка была компромиссом со слабо предсказуемым результатом, то теперь ее можно рассматривать как понятный, поддающийся настройке и воспроизведению инструмент.
Знак «Вино России»
