Интервью с виноделом: Дарья Задорожная о традициях старейшего в стране завода шампанских вин и преемственности винодельческих секретов
Интервью с виноделом: Дарья Задорожная о традициях старейшего в стране завода шампанских вин и преемственности винодельческих секретов - 24.03.2023 ФСРО АВВР
Интервью с виноделом: Дарья Задорожная о традициях старейшего в стране завода шампанских вин и преемственности винодельческих секретов
В декабре 2022 года должность Главного технолога Дома Шампанских вин "Новый Свет" заняла Дарья Задорожная. Несмотря на свой молодой возраст, она известна многим в отрасли по работе в ПАО "Массандра", где стала одним из виноделов первого авторского вина в истории завода. Дарья – носитель настоящих крымских традиций и винодел в третьем поколении.
— Не многие знают, что Вы – представитель одной из самых известных винодельческих династий в стране. Расскажите, пожалуйста, о Вашей семье и о вашем выборе профессии.— Первым виноделом в нашей семье был мой дедушка, Виктор Яковлевич Задорожный, он начал свой винодельческий путь в Новом Свете и проработал здесь 38 лет. Именно он привил любовь к вину моему отцу с младых лет, однажды приведя его на завод. Он и его жена, Людмила Семеновна, всегда на семейных мероприятиях уделяли особое внимание напиткам на столе, учили нас правильно выбирать и оценивать вино, рассказывали истории создания. Отец, Сергей Владимирович Задорожный, своё первое вино сделал в 8-ом классе, а окончив нашу общую альма-матер – Крымский сельскохозяйственный институт им. М. И. Калинина (ныне Агротехнологическая академия Крымского федерального университета им. В.И. Вернадского) пришёл работать виноделом в Массандру в 1985 году, где и работает по сей день. С детства виноград был неотъемлемой частью нашей жизни – он рос у дома, его ходили собирать в школе с классом в период уборки урожая. Во время сезона каждые минут 40 можно было увидеть из школьного окна трактор с "лодочкой", наполненной виноградом. Отец брал меня с собой на винзавод лет с трех вместо похода в детский сад. Это было незабываемое время. В нашей семье с определённого возраста детям всегда давали попробовать глоток вина со словами "запоминай", таким образом прививалось понятие качества вина, ценность напитка, который производится многолетним трудом. Так и возникло желание изучить процесс изнутри. Помню, меня очень впечатлил, удивительный на тот момент, процесс производства белого вина из красного винограда, возможно, поэтому розе – это один из моих любимых типов вин.— В "Массандре" Вы работали с тихими винами. Как сейчас перестраиваться на классическое игристое производство?— Производство классического шампанского, на мой взгляд, – это высшая школа виноделия. В производстве любого вина одинаково важными, безусловно, являются все этапы: вырастить виноград, качественно собрать и переработать, провести технологические процессы брожения и обработки. Однако, ты всегда можешь держать на контроле каждый шаг, вмешаться в процесс на любой стадии. В случае же с игристой "классикой", после тиража (розлива тиражной смеси в бутылки – Прим. ред.) наступает момент ожидания, мы только предвкушаем и ждём. Невозможно открыть каждую емкость, заглянуть, проверить как идет брожение. И я с удовольствием каждый день учусь у высококвалифицированных специалистов секретам приготовления вин, которые передаются со времен Л.С. Голицына. На заводе особенная атмосфера и выдающийся слаженный коллектив. — "Новый Свет" – винодельня с устоявшимися традициями, в ее работе есть принципы, которые заложили Ваши предшественники. Планируете ли Вы что-то менять или хотите поддерживать традиции?— Как я уже говорила, технология и нюансы производства здесь передаются из поколения в поколение. Наша задача – сохранить и улучшить качество выпускаемых вин. Я планирую поддерживать традиции, внеся лишь небольшие технические изменения, не влияя на технологию производства в целом. Предприятие развивается, в прошлом году были заложены виноградники. В скором времени начнется масштабная реконструкция с постройкой новых технологических помещений и сохранением существующих подвалов, что позволит улучшить качество базовых вин, сохраняя классические традиции при производстве шампанского.— Многие знают, что у каждого шампанского дома есть свой стиль, который нравится почитателям и по которому его узнают. Виноделы придерживаются его многие годы. Можно ли сказать, что у Нового Света есть свой стиль и как Вы его определите?— Да, я считаю, что у Нового Света, безусловно, есть свой стиль. Есть постоянный сортовой состав купажа для наших классических марок, постоянные терруары – долины рек Кача и Чёрная, а самое главное – собственная чистая культура дрожжей. Все это позволяет сохранять наши вина узнаваемыми. Я бы сказала, что наши вина – это баланс между тонкостью аромата и полнотелостью во вкусе, единение западного и восточного Крыма в одном бокале.— Известно, что Ваша бабушка, Людмила Семеновна Задорожная, предпочитала Рислинг и считала его одним из лучших сортов для работы в Крыму с игристыми винами. Как Вы считаете, что-то изменилось? И какой сорт, по Вашему мнению, самый перспективный для игристых "по классике" в Крыму?— Я бы сказала, что Рислинг — это, вероятно, наш семейный сорт, мы все являемся его большими поклонниками! Конечно, все традиционные шампанские сорта дают качественные вина в наших условиях, но даже 3% Рислинга всегда заставляют купаж "звучать" по-другому. В этом я полностью поддерживаю Людмилу Семеновну. Говоря о перспективных сортах, на мой взгляд сложно выделить какой-то один. Я считаю, что Алиготе абсолютно незаслуженно находится в тени своих "соотечественников" (французских сортов винограда – Прим. ред.), также как и Пино Блан.— Какие вина нравятся лично Вам (стиль, сортовой состав)?— Как учил меня отец – все зависит от времени года. В летний период – розе из Сира, Каберне Совиньона, Пино Нуара, белые сортовые вина, игристые и тихие из Рислинга, Алиготе, Пино Гри. В холодное время года это мощные красные – Саперави, Марселан, Мурведр. В отдельных случаях – херес и марсала.— Мы знаем много замечательных женщин-виноделов – Ваша бабушка, Ванда Ботнарь ("Кубань-Вино"), Людмила Лычева ("Вина Арпачина"), Елена Костенко ("Золотая Балка") и другие. Можно ли сказать, что вина, сделанные женщинами, отличаются?— Мне кажется, все вина отличаются друг от друга, даже если они сделаны разными руками с одного участка виноградника. Тут все зависит от энергетики человека, чистоты его целей и преданности делу, а не от половой принадлежности. Как написала однажды Элла Леонидовна Бабакина, заслуженный ученый-винодел Крыма: "…Как вид искусства, виноделие не терпит лжи и грязных рук!"— Дарья, несмотря на то, что весь Ваш опыт работы прошел на старейших винодельнях, Вас можно назвать виноделом "новой волны". Наряду с участием в научной работе, Вы преподаете в профильном ВУЗе, активно общаетесь онлайн с молодыми специалистами. Что в Ваших дальнейших планах?— Опыт у меня пока небольшой, виноделию ведь учатся всю жизнь, поэтому в планах, конечно, развиваться в своем деле, изучать современные технологии, опыт коллег из других стран и дописать диссертацию.
В декабре 2022 года должность Главного технолога Дома Шампанских вин "Новый Свет" заняла Дарья Задорожная. Несмотря на свой молодой возраст, она известна многим в отрасли по работе в ПАО "Массандра", где стала одним из виноделов первого авторского вина в истории завода. Дарья – носитель настоящих крымских традиций и винодел в третьем поколении.
— Не многие знают, что Вы – представитель одной из самых известных винодельческих династий в стране. Расскажите, пожалуйста, о Вашей семье и о вашем выборе профессии.
— Первым виноделом в нашей семье был мой дедушка, Виктор Яковлевич Задорожный, он начал свой винодельческий путь в Новом Свете и проработал здесь 38 лет. Именно он привил любовь к вину моему отцу с младых лет, однажды приведя его на завод. Он и его жена, Людмила Семеновна, всегда на семейных мероприятиях уделяли особое внимание напиткам на столе, учили нас правильно выбирать и оценивать вино, рассказывали истории создания. Отец, Сергей Владимирович Задорожный, своё первое вино сделал в 8-ом классе, а окончив нашу общую альма-матер – Крымский сельскохозяйственный институт им. М. И. Калинина (ныне Агротехнологическая академия Крымского федерального университета им. В.И. Вернадского) пришёл работать виноделом в Массандру в 1985 году, где и работает по сей день. С детства виноград был неотъемлемой частью нашей жизни – он рос у дома, его ходили собирать в школе с классом в период уборки урожая. Во время сезона каждые минут 40 можно было увидеть из школьного окна трактор с "лодочкой", наполненной виноградом. Отец брал меня с собой на винзавод лет с трех вместо похода в детский сад. Это было незабываемое время. В нашей семье с определённого возраста детям всегда давали попробовать глоток вина со словами "запоминай", таким образом прививалось понятие качества вина, ценность напитка, который производится многолетним трудом. Так и возникло желание изучить процесс изнутри. Помню, меня очень впечатлил, удивительный на тот момент, процесс производства белого вина из красного винограда, возможно, поэтому розе – это один из моих любимых типов вин.
— В "Массандре" Вы работали с тихими винами. Как сейчас перестраиваться на классическое игристое производство?
— Производство классического шампанского, на мой взгляд, – это высшая школа виноделия. В производстве любого вина одинаково важными, безусловно, являются все этапы: вырастить виноград, качественно собрать и переработать, провести технологические процессы брожения и обработки. Однако, ты всегда можешь держать на контроле каждый шаг, вмешаться в процесс на любой стадии. В случае же с игристой "классикой", после тиража (розлива тиражной смеси в бутылки – Прим. ред.) наступает момент ожидания, мы только предвкушаем и ждём. Невозможно открыть каждую емкость, заглянуть, проверить как идет брожение. И я с удовольствием каждый день учусь у высококвалифицированных специалистов секретам приготовления вин, которые передаются со времен Л.С. Голицына. На заводе особенная атмосфера и выдающийся слаженный коллектив.
— "Новый Свет" – винодельня с устоявшимися традициями, в ее работе есть принципы, которые заложили Ваши предшественники. Планируете ли Вы что-то менять или хотите поддерживать традиции?
— Как я уже говорила, технология и нюансы производства здесь передаются из поколения в поколение. Наша задача – сохранить и улучшить качество выпускаемых вин. Я планирую поддерживать традиции, внеся лишь небольшие технические изменения, не влияя на технологию производства в целом. Предприятие развивается, в прошлом году были заложены виноградники. В скором времени начнется масштабная реконструкция с постройкой новых технологических помещений и сохранением существующих подвалов, что позволит улучшить качество базовых вин, сохраняя классические традиции при производстве шампанского.
— Многие знают, что у каждого шампанского дома есть свой стиль, который нравится почитателям и по которому его узнают. Виноделы придерживаются его многие годы. Можно ли сказать, что у Нового Света есть свой стиль и как Вы его определите?
— Да, я считаю, что у Нового Света, безусловно, есть свой стиль. Есть постоянный сортовой состав купажа для наших классических марок, постоянные терруары – долины рек Кача и Чёрная, а самое главное – собственная чистая культура дрожжей. Все это позволяет сохранять наши вина узнаваемыми. Я бы сказала, что наши вина – это баланс между тонкостью аромата и полнотелостью во вкусе, единение западного и восточного Крыма в одном бокале.
— Известно, что Ваша бабушка, Людмила Семеновна Задорожная, предпочитала Рислинг и считала его одним из лучших сортов для работы в Крыму с игристыми винами. Как Вы считаете, что-то изменилось? И какой сорт, по Вашему мнению, самый перспективный для игристых "по классике" в Крыму?
— Я бы сказала, что Рислинг — это, вероятно, наш семейный сорт, мы все являемся его большими поклонниками! Конечно, все традиционные шампанские сорта дают качественные вина в наших условиях, но даже 3% Рислинга всегда заставляют купаж "звучать" по-другому. В этом я полностью поддерживаю Людмилу Семеновну. Говоря о перспективных сортах, на мой взгляд сложно выделить какой-то один. Я считаю, что Алиготе абсолютно незаслуженно находится в тени своих "соотечественников" (французских сортов винограда – Прим. ред.), также как и Пино Блан.
— Какие вина нравятся лично Вам (стиль, сортовой состав)?
— Как учил меня отец – все зависит от времени года. В летний период – розе из Сира, Каберне Совиньона, Пино Нуара, белые сортовые вина, игристые и тихие из Рислинга, Алиготе, Пино Гри. В холодное время года это мощные красные – Саперави, Марселан, Мурведр. В отдельных случаях – херес и марсала.
— Мы знаем много замечательных женщин-виноделов – Ваша бабушка, Ванда Ботнарь ("Кубань-Вино"), Людмила Лычева ("Вина Арпачина"), Елена Костенко ("Золотая Балка") и другие. Можно ли сказать, что вина, сделанные женщинами, отличаются?
— Мне кажется, все вина отличаются друг от друга, даже если они сделаны разными руками с одного участка виноградника. Тут все зависит от энергетики человека, чистоты его целей и преданности делу, а не от половой принадлежности. Как написала однажды Элла Леонидовна Бабакина, заслуженный ученый-винодел Крыма: "…Как вид искусства, виноделие не терпит лжи и грязных рук!"
— Дарья, несмотря на то, что весь Ваш опыт работы прошел на старейших винодельнях, Вас можно назвать виноделом "новой волны". Наряду с участием в научной работе, Вы преподаете в профильном ВУЗе, активно общаетесь онлайн с молодыми специалистами. Что в Ваших дальнейших планах?
— Опыт у меня пока небольшой, виноделию ведь учатся всю жизнь, поэтому в планах, конечно, развиваться в своем деле, изучать современные технологии, опыт коллег из других стран и дописать диссертацию.
